W końcu i u mnie przepis na makaroniki na bezie francuskiej. Makaroniki to wykwintne, delikatne ciasteczka bezowe, ze zmielonymi migdałami. Mają cienką, chrupiącą skorupkę i puszysty, delikatny środek, który tworzy charakterystyczną stopkę. To dosyć kapryśne ciasteczka, dlatego należy trzymać się proporcji składników z dokładnością w gramach. Odrobina mąki ziemniaczanej, soku z cytryny i octu powinna ustabilizować bezę.
Makaroniki przekładać można kremem ganache, masłem orzechowym, kremem milky way. Ja postanowiłam wykorzystać pozostałe żółtka i przygotowałam na nich krem maślany.
Makaroniki bez kremu można przechowywać przez 7-dni w zamkniętym pudełku, lub zamrozić na 1-miesiąc.
SKŁADNIKI – MAKARONIKI NA BEZIE FRANCUSKIEJ
MAKARONIKI – 32 szt. o średnicy 4 cm (16 podwójnych po przełożeniu kremem)
- 70 g mąki migdałowej (100% zmielonych migdałów)
- 80 g cukru pudru
- 60 g białek (z dwój jaj rozmiar L)
- 70 g cukru drobnego
- szczypta soli
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1/2 łyżeczki octu
- barwnik spożywczy w proszku
KREM MAŚLANY NA ŻÓŁTKACH
- 2 żółtka
- 50 g cukru
- 15 g wody
- 100 g masła
- olejek migdałowy lub waniliowy
PRZEPIS NA MAKARONIKI NA BEZIE FRANCUSKIEJ
Przygotowanie makaroników.
- Misę do ubijania bezy odtłuścić spirytusem. Przygotować matę sylikonową lub narysować kółka na papierze do pieczenia. blachę wyłożyć folią aluminiową (błyszczącą stroną do dołu), a na nią wyłożyć dopiero papier.
- Mąkę migdałową zblendować bardzo krótko z cukrem pudrem, następnie przesiać przez gęste sitko. Pozostałe grudki wyrzucić.
- Jajka umyć, osuszyć. Przy oddzielaniu białek należy uważać, żeby nie dostała się do nich nawet odrobina żółtka.
- Rozpocząć ubijanie białek. Po lekkim spienieniu dodać szczyptę soli, dalej ubijać na wysokich obrotach, aż piana z białek będzie sztywna, ale nie rozbita na „puch”.
- Do piany dodać łyżeczkę drobnego cukru, ubijać pianę, aż cukier się rozpuści (testujemy czy nie będzie wyczuwalny między palcami), dopiero wtedy dodajemy następną łyżeczkę cukru.
- Ubijać, aż piana z białek będzie sztywna, gęsta i lśniąca.
- Pianę delikatnie wymieszać najpierw z mąką ziemniaczaną, następnie z sokiem z cytryny, a na koniec z octem.
- Barwnik spożywczy w proszku zamieszać delikatnie z dwoma łyżkami ubitej piany. Chwilę odczekać, zamieszać ponownie, aż wszystkie pigmenty się uwolnią. Delikatnie wymieszać z 1/2 ubitej piany.
- Zabarwioną bezę wymieszać dokładnie, powoli z mąką migdałową i cukrem pudrem.
- Drugą część bezy mieszać bardzo delikatnie, wystarczy kilka ruchów, żeby nie rozbić bezy.
- Masę makaronikową przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Wyciskać prostopadle do blachy, wykończyć okrągłym ruchem.
- Blachą uderzyć o blat, żeby odpowietrzyć masę. Powstałe pęcherzyki przebić wykałaczką lub igłą.
- Makaroniki suszyć w temperaturze pokojowej przez 20-40 minut (można suszyć w uchylonym piekarniku – włączyć go tylko na 5 minut z temperaturą do 20°C).
- Suszenie kończymy, kiedy wierzch, nie będzie kleił się do palca.
- Piec w lekko uchylonym piekarniku (wystarczy włożyć drewnianą łyżkę między drzwiczki), nagrzanym do 130°C przez 15 minut.
- Ściągać z blachy dopiero po ostygnięciu.
Przygotowanie kremu maślanego na żółtkach
- Masło odstawić, żeby trochę zmiękło.
- Rozpuścić cukier w gorącej wodzie, doprowadzić do wrzenia.
- Rozbić robotem żółtka. Gorący płyn cukrowy wlewać cienkim strumieniem do masy, ubijać na puszystą masę.
- W trzech etapach dodawać do masy masło, ubijać na puszysty krem. Na koniec wymieszać z olejkiem migdałowym lub waniliowym.
- Krem przełożyć do rękawa cukierniczego z ozdobną tylką, schłodzić w lodówce przez 15-20 minut.
- Makaroniki przełożyć kremem, schłodzić w lodówce.
